У нашому побуті часом несподівано виникають досить незвичайні речі з далеких країн. Це дивовижно. І ще більш дивно, коли предмет побуту стародавніх племен раптом набуває такої популярності серед дачників 21 століття. У цій статті ми спробуємо зрозуміти, чим же один із таких предметів підкорив серця нашого народу? Мова піде про азіатську глиняну піч або тандир.
Принцип роботи Тандира
Тандир придумали кочівники. Переїжджаючи з місця на місце, вони возили із собою переносну глиняну піч. Варто зазначити, що з появою осілого способу життя, з’явилися більш громіздкі стаціонарні тандири. Традиційно його робили з суміші глини та овечої вовни, додавання якої, з одного боку, знижує теплоємність, з іншого боку – несе функцію мікроармування.
Чому тандир має форму глечика? По-перше, тандир, як і будь-який глечик, робили за допомогою гончарного круга. По-друге, круглий перетин дна (порівняно з квадратним) безумовно, сприяє більш рівномірному розподілу температури через відсутність кутів. І, по-третє, така форма дає змогу поставити казан зверху, підвісити м’ясо на рожні або шампурах усередині, спекти коржі на стінах, що додає універсальності конструкції. Вузька основа розширюється вгорі, даючи більше простору для маніпуляцій із продуктами. Детальніше про те, як зробити тандир із бочки своїми руками, читайте тут.
Важливо! Добре прогрітий тандир рівномірно і довго віддає тепло, дозволяючи готувати їжу для великої компанії. Потрібно тільки знати, як правильно його розігріти і протопити.
Сучасні тандири також бувають мобільними та стаціонарними. Найменші переносні моделі дають змогу за один раз приготувати 1-2 кг м’яса, при цьому вони залишаються готовими до роботи (не охолоджуються) протягом 2 годин. Варто знати, що чим товщі стінки у тандира – тим довше він тримає жар. Так, наприклад, модель “Амфора Мисливець” має товщину стінок у 5 см, а модель “Амфора Скіф” – 6 см.
Яке паливо необхідно використовувати
На питання, чим топити тандир, існує багато різних думок. Деякі господарі стверджують, що найкращі дрова – це дуб і граб, але також можна використовувати березові дрова. Інші віддають явну перевагу дровам із фруктових дерев.
Використовувати хвойні породи дерева не рекомендують через те, що ті виділяють смоли. Однак, це питання все-таки на любителя, адже багато хто обожнює запах ялівцевих гілочок. Часто говорять про те, що хвойні дрова це джерело канцерогенів, але це не єдина причина, чому хвойні дрова небажані. Горіння смоли швидко збільшує температуру всередині тандира, але вугілля потім досить швидко втрачає температуру.
Дерева твердих порід горять повільніше, проте тепловіддача від такого вугілля більша. Все це потрібно розуміти, щоб спокійно і правильно підбирати потрібну породу деревини (або суміш порід) і знати, як розтоплювати тандир.
Розпалювання тандира: основні правила
Перш ніж приступати до розпалювання, необхідно ознайомитися з інструкцією до тандира. Однак, деякі правила універсальні для всіх моделей, і вони будуть викладені в цій статті.
Головні правила розпалювання печі
Як і будь-яку іншу піч, тандир не варто залишати без нагляду або довіряти маленьким дітям. Головні правила – це правила, що гарантують безпеку експлуатації та тривалу службу виробу. Як розпалювати тандир, щоб він служив довго? Як уникнути перегріву? Як користуватися тандиром вперше на дачі? Ось основні відповіді:
- Не можна використовувати будь-які засоби для розпалювання. Крім того, що це може викликати опіки, пожежу або потрапляння токсичних речовин на продукти, у випадку з тандиром є ще одна небезпека. Каталізатори горіння можуть призвести до різкого підвищення температури і руйнування стінок печі.
- Тандир ніколи не гасять, дрова повинні прогоріти самі. Категорично заборонено заливати його водою, від цієї процедури стінки можуть просто тріснути.
- Як правильно розтопити тандир? Згідно із законами фізики, нагріваючись, повітря рухається знизу вгору. Таким чином, виникає тяга, яка поширює полум’я (також знизу вгору). Тому тандир слід розпалювати знизу через піддувало.
- Як протопити тандир до готовності? Кисень повітря – це природний каталізатор горіння. Більше повітря – полум’я горить сильніше. Коли кришка і піддувало тандира закриті, активне горіння припиняється, вугілля повільно тліє і віддає тепло.
- Критерій, за яким можна визначити, що тандир протоплений до готовності – це колір стінок. Як тільки стінки побіліли – можна починати готувати.
Зверніть увагу! Стінки тандира можуть нагріватися до температури 350°С, тому важливо уникати зіткнення відкритими ділянками шкіри з поверхнею печі.
Як розтопити тандир на дачі перший раз
Перший розпал тандира проводять “в холосту”. Правильний перший розпал, так зване “загартовування тандира” забезпечує подальшу тривалу та безпроблемну експлуатацію. Основну увагу варто зосередити на поступовому підвищенні температури. З цих причин, розпалювання починають із трісок. Розпалюють при відкритому піддувалі, потім, не закриваючи піддувало, додають спочатку дедалі більше трісок, потім – дрова побільше. Рекомендована кількість дров під час першого нагрівання – приблизно 1/3 від об’єму тандира, але підкладати їх необхідно поступово.
Щойно стінки тандира побіліли – подачу дров припиняють, закривають піддувало і кришки та залишають дрова прогорати до кінця. На цьому активну процедуру закінчено, охолонути піч повинна самостійно.
Зверніть увагу! Під час першого розігрівання тандир часто дає сітку дрібних тріщин – це абсолютно нормальне явище, однак при стрімкому нагріванні тріщини можуть стати занадто великими.
Як розпалювати тандир при постійному використанні
У разі постійного використання тандира рекомендована норма дров становить не більше 2/3 від обсягу тандира. За дощової або холодної погоди також варто віддавати перевагу плавному нагріванню. Регулювати силу полум’я можна піддувалом. Зазвичай для підтримки горіння піддувало залишають прочиненим на 4-5 см. Відповідно, якщо полум’я потрібно стримати, то цей просвіт зменшують, а для збільшення полум’я, навпаки, збільшують подачу повітря, відкриваючи піддувало ширше.
Чи можна топити взимку
Як топити тандир взимку? Особливість експлуатації його в холодну пору року – це необхідність попереднього прогріву з рівномірним підняттям температури (так само як і під час першого розпалювання).
Багато господарів зберігають тандир просто неба навіть у зимовий час, захищаючи від опадів і бруду, тільки вкривши шматком брезенту. Однак варто зберігати його на підставці (кованій, із цегли чи будь-якій іншій), яка захистить піч від ґрунтових вод.
Кераміка не боїться низьких температур і може погано реагувати тільки на різкі перепади. Від опадів же варто захищати тандир лише з однієї простої причини – якщо в ньому накопичиться вода, а потім замерзне, то це може призвести до утворення тріщин. При замерзанні вода розширюється і може руйнувати найміцніші матеріали. Не варто недооцінювати силу цього процесу, а також той факт, що цей процес відбувається також на мікрорівні – атмосферна волога може не наповнювати тандир (як ємність), а просто потрапляти в мікротріщини або пори поверхні і там замерзати.
Нюанси приготування смачної їжі в тандирі
Час приготування тієї чи іншої страви в тандирі, як правило, кухарі обчислюють досвідченим шляхом, адже це залежить також і від характеристик самої печі, від якості дров, від розміру нарізки і навіть від щільності укладання м’яса. Однак, приблизні розрахункові цифри такі:
- Шашлик – 15-20 хв;
- Риба – 10-15 хв;
- Шматок свинини вагою 1-1,5 кг – 70-90 хв;
- Курка цілком – 40 хв;
- Коржі – 1-2 хвилини;
У кожного кухаря багато різноманітних лайфхаків для готування, і ось деякі з них.
- У процесі приготування м’яса жир стікає вниз. З одного боку, це не є великою бідою, і вважається, що його прибирати не потрібно, оскільки.к. він прогорить при наступному розпалюванні і все буде гаразд. Іншим же людям не подобається гіркуватий присмак м’яса, який може вийти, якщо жир занадто інтенсивно горить. Вони вважають за краще збирати жир у спеціальну ємність для збору жиру, яку ставлять всередину тандира прямо на вугілля. Іноді в цю ємність додають воду, щоб м’ясо не було сухим. А треті пішли ще далі, вони не просто ставлять ємність, а готують у ній ще одну страву (шурпу, плов, запечену картоплю).
- М’ясо з шампурів може зісковзувати (поки ще не припеклося), адже часто для готування в тандирі використовують звичайнісінькі шампури. Майстри йдуть на найрізноманітніші хитрощі, щоб уникати таких дрібних неприємностей, і вигадують різноманітні кріплення від вузликів до шурупів. Найпростіший спосіб – надіти знизу на шампур картоплину.
- Випікання коржів або самси на стінках тандира вимагає певної вправності. Їх приклеюють до стінок, використовуючи рукавицю або спеціальну палицю “рапіду”. Проколюють коржі також спеціальним пристосуванням – своєрідною печаткою з візерунком із гвоздиків, яка називається “чекіч” (можна виделкою). Щоб коржі добре кріпилися на стінах, їх попередньо змащують солоною водою. Можливий і альтернативний варіант. Можна купити спеціальну етажерку для тандира (на ній зручно випікати безліч різних страв), а також спеціальний “камінь” (часто з тієї ж глини). Камінь поміщають на етажерку всередині печі і на ньому випікають коржі.
На закінчення:
Робота з тандиром – це завжди трохи експеримент, у якому люди відкривають для себе нові (добре забуті старі) методи приготування їжі. Іноді в цьому процесі яскраво відчувається якась первісність, і людина почувається так, ніби вперше приручає стихію вогню. Готування на тандирі навіть віддалено не можна вважати утилітарним способом приготування їжі в нашому 21 столітті, адже вже винайшли мультиварку. Однак, багато хто відзначає, що саме тандир повертає людям розуміння якогось сакрального сенсу приготування їжі. Ймовірно, саме цим атмосферним ефектом і можна пояснити зростаючу популярність таких печей.